丹波市出身の婦木努さんは、昨年9月オープンしたジビエ専門店の丹波Classicoをオープンさせた。
食の世界に興味を持ち、大阪のフレンチレストランで修行を積んでいた際に、ジビエの仕入れ担当となった。
そして、処理場に足を運んだ際に、生肉としての品質が高いのにも関わらず、ジビエの部位の90%以上が活用出来ずに捨てられていることを知り、需要と供給が合っていない現実を目の当たりにしたことから、ジビエに興味を持つようになった。
その経験から、スネや肩など、スジが多く一般的に需要が少ない部位を仕入れ、スジをいかに柔らかくするか、取り除くかを意識して調理している。
「もっと食べる方へジビエの利活用が知られてほしい。食べる需要を増やすことにやりがいを感じる」と婦木さんは言う。
独立し、店を構える場所を検討している際に、生まれてから3歳まで過ごしていた福知山には、ジビエ専門店がないことに目を留めた。
ランチとディナーにはそれぞれコースがあり、鹿と猪は通年で食べられる。その他に、うさぎ、熊、鳩など時期に合わせて様々なジビエ料理を堪能できる。
また、オーナーがソムリエの資格を持つことから、料理に合ったワインも楽しむことが出来るため、お酒が好きな方にもぜひおすすめしたい。
仏教が伝来する前まではよく食べられていたジビエ。歴史としてはまだまだ浅い。また、ジビエ料理の美味しさを知らない人は是非一度味わって欲しい。
鹿とワイン 丹波Classico
京都府福知山市中町94パティオ21B号室
TEL 080-9742-7911
Instagram @tanbaclassico
