福知山市を拠点に北近畿エリアの魅力を堪能する体験を提供する「北色ーKITAIROー」。
今回紹介するのは、福知山市夜久野町で行われる「ジビエハンターと行く！リアル狩猟体験＆絶品！ジビエフレンチ堪能ツアー」。
ツアーでは、自然の中で狩猟から解体、精肉までの作業を見学する。
一連の流れを見学した後はジビエを使ったフレンチをいただき、改めて命の重みを感じ、食べることについて考える機会となっている。
実際にツアーを体験し、猟師の中島健太郎さんとシェフの塩見晋作さんにお話を聞いた。
命と向き合うジビエ体験
中島さんは、猟師歴20年。
23歳で農業を始めてまもなく、鹿による農作物の被害が続いた。
農作物を守るためにやむを得ず、猟銃免許を取得。独特の臭みに苦手意識があったため、最初は狩猟した鹿を食べるつもりはなかった。
しかし、自ら捌いて食べてみると、その美味しさに驚いたそうだ。
ジビエツアーの前半では、中島さんについて狩猟を体験。
くくり罠や箱罠といった狩猟で使う道具などの説明を受けた後、一緒に山へ入り実際の狩猟を見学。
狩猟した鹿を加工施設へ運び、解体から精肉までの作業も見ることができる。
解体を担当するのは、中島さんの息子・紳之介さん。
まずは肉に臭いがうつらないように内臓を慎重に取り出し、健康状態を見極めながら食べられる部位を素早く取り分けていく。
その手際の鮮やかさには目を奪われる。
部位ごとに捌いた肉は、料理人でもある中島さんの手によって鹿の宇治茶カレーやレバーカツなどの絶品ランチに生まれ変わる。
鹿肉を知り尽くした中島さんならではの調理法で、脂の少ない鹿肉でも旨みをしっかりと感じられた。
ツアーを通じて「食べるという行為は、命をもらうこと」だと知ってほしいと中島さん。
狩猟を行う山道には動物たちを弔う供養塔が建てられている。
「命の重みを感じ、感謝しておいしくいただくことも供養になる」と語るのは、今回ツアーに同行してくれた、猟師の住垣真寿夫さん。
狩猟を通じて食への意識を高め、命の重みを伝えたいという2人の強い思いがにじむ。
将来的には「もっとジビエを身近なものにしたい」と語る中島さん。宿泊や食事、狩猟体験を一貫して楽しめる施設の設立も視野に入れている。
ジビエを通じて動物たちの命に向き合い、食のあり方を考える。そんなきっかけを届けたいと考え続けている。
命の循環を味わうフレンチ
狩猟体験が終わった後は、広小路商店街にある本格フレンチレストラン「Bistrot q」で、塩見晋作シェフが腕を振るった鹿肉のコース料理を味わう。
ジビエコースの主役は、中島さんから仕入れた鹿肉「丹波もみじ」。中島さんから仕入れる肉は新鮮で臭みがない。
それは高い技術、経験値がなせる技だとシェフは太鼓判を押す。
旨味がぎゅっと凝縮された鹿のダブルコンソメは、肉を煮込んで作る、非常に濃厚で風味豊かなコンソメスープだ。
低温調理された鹿のステーキは、しっとり柔らかく、赤身の上品な味わいが際立つ。
塩見シェフの父が営む畑で採れた新鮮な野菜と合わせることで、滋味深い味わいを堪能できる。
中島さんとの出会いから、いつかはジビエでコースを組みたいと考えていた塩見シェフ。
「このツアーの魅力は、命の流れを感じられること。食材を当たり前に消費している現代ですが、生きていた動物が料理になるまでの過程を知り、改めて食べ物に感謝する機会を持つことで、粗末にしない気持ちが育つと思う」と真剣な眼差しで話してくれた。
ジビエ料理を通じて、命の循環に心を寄せる体験を提供する。物語のある一皿が、訪れた人の心に静かに命の尊さを問いかける。
北色ーKITAIROー
ジビエハンターと行く！リアル狩猟体験＆絶品！ジビエフレンチ堪能ツアー
HP：https://www.kitairo.jp/experience/event26/
Instagram：https://www.instagram.com/kitairo2021/
運営：サードプレイスツーリズム協議会
