「鹿とワイン 丹波classico（クラシコ）」のオーナーシェフ・婦木努（ふき つとむ）さんは、福知山で唯一のジビエ専門店を営む。
一頭丸ごと仕入れることにこだわり、自らの手で解体を行う。
鹿や猪、ウサギや野鳥など多彩なジビエの個性に合わせて、パテやソーセージ、パイ包みなどに調理。
奥：猪と季節野菜のパイ包み
右：猪豚の肩のボイルハム、鹿スネの煮凝りテリーヌ、ウサギと豆のパテ
繊細な味付けで素材の魅力を引き立てる。
初心者にはクセの少ないメスや若い個体を、ジビエ通には旨みの強いオスを提案するなど、細やかな気配りもこの店の魅力。
食べてみたいジビエの種類や味を先に伝えておくことで、好みや興味に合わせて仕入れてもらえる。
ジビエに並ぶ主役が、ワインだ。
婦木さんが大阪のホテルに勤務していた頃、ワイングラスを洗おうと手に取るとチェリーパイのような残り香が漂い、衝撃を受けたという。
それを機にワインに興味を持ち、ソムリエ資格を取得。
ジビエとの味わいの重なりや香りの調和を意識したペアリングを提案している。
店名の「Classico」には、古来の文化を守りながら、現代に伝えるという想いが込められている。
ジビエとワインという一見敷居の高い食材を、もっと自由に、誰にでも親しみやすく届けたい──そんな婦木さんの情熱が、この店の芯になっている。
鹿とワイン 丹波Classico
福知山市厚中町94 パティオ21 B号室
TEL：080-9742-7911
営業時間：ランチ 12:00〜14:00
ディナー 18:00〜22:00
定休日：月曜日
Instagram：@tanbaclassico
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